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Il gusto
Conservazione crostacei: pratiche ottimali per benessere animale e sicurezza alimentare
Nuove prospettive sul trasporto e la gestione dei crostacei vivi nella catena commerciale, tra sentenze e pareri scientifici
Un vero rompicapo dalle complesse soluzioni è la conservazione dei crostacei. Certamente le modalità di trasporto e il rispetto delle temperature di questi alimenti/animali mantenuti vivi e in buono stato di salute, migliorano complessivamente la qualità del prodotto e la loro sopravvivenza nelle fasi di commercializzazione. I metodi di conservazione sono:
– posizionamento degli animali/alimenti su letto di ghiaccio in bella vista;
– in frigorifero;
– messa in ammollo in acquari.
Le criticità evidenziate anche in virtù delle varie sentenze emanate, risultano legate alla complessità gestionale. La conservazione dei crostacei su letto ghiaccio risulta un metodo conservativo inappropriato, poiché causa sofferenza, lo stesso vale per la detenzione di crostacei vivi al di fuori degli acquari e la ricorrente pratica di mantenere le chele di astici permanentemente legate.
La soluzione più efficace per la conservazione dei crostacei è il loro benessere restano gli acquari. Tuttavia una revisione della letteratura anche al fine di rispondere alle richieste dell’autorità giudiziaria sulla conservazione dei crostacei su letto ghiaccio o acquari, non ha consentito di evidenziare vantaggi significativi rispetto agli obiettivi prefissati di garantire la sicurezza alimentare e il benessere animale tra esposizione su ghiaccio e l’impiego di acquari e/o altre modalità di conservazione. Una non corretta gestione dell’acquario (parametri chimici/temperatura fuori controllo, mancata acclimatazione) può causare altrettanto stress con con perdite di animali.
Secondo un parere del Ce. I. R. S. A. esporre i crostacei su ghiaccio o refrigerati a (+2/+4 C) è tenerli con le chele legate risultano pratiche applicabili, secondo una modalità di gestione e controllo durante la fase conservativa di pre-vendita, che in rapporto al danno/beneficio possono essere considerate a livelli accettabili, non esistendo allo stato attuale evidenze scientifiche in grado di assicurare un livello più elevato di benessere animale che garantisca contemporaneamente la sicurezza alimentare e la qualità al consumo, interessi che aprioristicamente sono tutelati dal legislatore europeo.
La conservazione dei crostacei a temperature superiori a quelle del ghiaccio può causare un aumento della carica batterica con compromissione dell’alimento per il consumo. Da qui la necessità di gestire gli acquari da personale formato e qualificato. La legatura delle chele degli astici può essere considerata una buona pratica se si considera che questi animali/alimenti durante il o i tragitti che li porterà sul mercato e la loro esposizione sono costretti a convivere tra di loro in spazi alquanto ristretti (come ad es. gli acquari ) andando incontro a comportamenti aggressivi, con ferite e mutilazioni. Sia gli operatori del settore alimentare che gli ispettori addetti ai controlli devono essere formati in tal senso e gestire nel modo più appropriato le modalità di conservazione dei crostacei.
Alfonso Piscopo
Dir. Veterinario asp Agrigento
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