Il gusto

La scienza del pesto: come evitare l’ossidazione del basilico

Un approfondimento scientifico su come mantenere il pesto fresco e verde, prevenendo l’annerimento grazie a tecniche semplici ma efficaci

Un connubio indissolubile in cucina è la pasta al pesto. Il pesto tipico, quello che tutti conosciamo è quello alla genovese, che si è guadagnato nel tempo l’acronimo di PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) ed è anche una DOP (Denominazione di Origine Controllata).

L’ingrediente principale è il basilico (Ocimum Basilicum). Tutti possiamo fare il pesto in casa, non sto qui a spiegarvi la ricetta, ma non basta solo pestare il basilico nel mortaio, per ottenere un buon prodotto; cercherò come sempre di dare un tocco scientifico, a quello che portiamo in tavola.

Il pesto per chi non lo sapesse va preparato subito, per evitare che diventi nero. Mi spiego meglio: la necessità di preparare il pesto in tempi rapidi nasce dal fatto che se si allunghiamo i tempi il preparato si scolora, con tendenza all’annerimento precoce del basilico. Questo fenomeno è dato dall’ossidazione del prodotto per mezzo di un enzima chiamato polifenolossidasi, il quale in presenza di ossigeno, ossida i monofenoli in o-difenoli, e a sua volta in o-chinoni. I chinoni attraverso un ulteriore ossidazione formano le melanine responsabili del colore nero.

L’ enzima indiziato (polifenolossidasi) si attiva con le temperature elevate, mentre le sollecitazioni meccaniche durante la preparazione del basilico causano l’interazione tra l’enzima liberatosi e l’ossigeno dell’aria. I due fattori chiamati in causa, ossigeno e temperatura elevata sono quindi responsabili della tendenza al nero del pesto.

Per ottenere quindi un buon pesto è necessario non fare ossigenare troppo l’ingrediente principale (basilico) e tenerlo a una bassa temperatura (in pratica per la preparazione del pesto fai da te è necessario metterlo sott’olio e in frigorifero).

Mentre la produzione industriale richiede una fase di processo più sofisticata, per inattivare il processo ossidativo. Infatti si procede con l’immergere le foglie per pochi secondi in acqua bollente, e seguire il raffreddamento immediato in acqua fredda o ghiacciata per bloccare la cottura. Questo fase di processo prende il nome di sbiancatura.
Buon pesto a voi!

Alfonso Piscopo
Dir. Veterinario asp Agrigento

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