L’OMS ha pubblicato il primo rapporto globale sull’assunzione di sodio, raccomandando una riduzione del 30% entro il 2025 per prevenire gravi rischi per la salute
L’organizzazione mondiale della sanità (OMS) ha pubblicato il primo rapporto “WHO global report on sodium intake reduction” dove si illustrano i rischi per la salute dovuti all’eccesso di assunzione di sodio. L’obiettivo è quello di diminuire la quantità di assunzione giornaliera del 30% entro il 2025, pari a un consumo giornaliero di 5 grammi di NACL.
Con la dieta alimentare viene assunta la maggior parte del NACL, che assieme al cloro sono gli elementi essenziali per le funzioni dell’organismo, nella regolazione del bilancio idrico, vale a dire che interagiscono nella distribuzione della quantità di acqua presente nel sangue e tra le cellulare dei tessuti, e contribuisce insieme al potassio, alla trasmissione degli impulsi elettrici nelle cellule nervose. Un altro elemento importante quale lo iodio, lo troviamo nel sale iodato, il quale interagisce nella formazione degli ormoni tiroidei, nel prevenire patologie come il gozzo e/o deficit cognitivi, e ipotiroidismo.
Una alimentazione troppo ricca di sodio predispone a una serie di malattie relative al cuore, ai vasi sanguigni e ai reni, allo stomaco ecc. Lo scenario che prospetta l’OMS è preoccupante, pertanto il messaggio è quello di ridurre l’intake di sodio al fine di prevenire l’incidenza delle malattie cardiovascolari. Abbassare il contenuto di sodio nei prodotti alimentari è la domanda che viene offerta alle industrie alimentari.
Raccomandazioni a cui non si può sottrarre il comparto ittico, in cui si fa spesso ricorso durante il ciclo di lavorazione, all’uso del cloruro di sodio durante la salagione per i prodotti salati finiti, e anche se in maniera più blanda anche per i prodotti marinati, affumicati e le conserve sott’olio. L’uso di NACL nei prodotti ittici è dovuto principalmente alla salvaguardia del prodotto finale, poiché l’abbassamento di aW dovuto all’azione del sale , assieme ad altri fattori come pH e temperatura, contribuisce a rallentare o impedire lo sviluppo microbico, e anche per questioni di sensorialità, poiché l’azione del sale attraverso modifiche chimico-fisiche conferisce ai prodotti finiti oltre che la conservabilità, sapori e aromi caratteristici relativi alla sapidità e palatabilità.
Nel processo tradizionale di salagione delle acciughe, mediamente i valori di sicurezza microbiologia si raggiungono con un aW ≤ 0.74; contenuto di NACL ≥ 18%; contenuto di acqua ≤ 50%. Questo processo consente di inattivare la presenza di eventuali larve di anisakis presenti nel prodotto. Si va sempre verso l’applicazione di una soluzione “intelligente” del contenuto di NA nei prodotti ittici salati. Questo vale anche per tutti i prodotti alimentari in cui la fase di processo richiede l’utilizzo del sale, in modo da assicurare alcune fasce di consumatori cosiddetti “a rischio” e garantire allo stesso tempo i prodotti dal punto di vista nutrizionale e dietetico, oltre che della shelf life.
Alfonso Piscopo
Dir. Veterinario asp Agrigento
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