Il gusto

Latte crudo, scontro tra esperti: benefici o rischi per la salute?

Documento di associazioni e mondo scientifico difende i prodotti non pastorizzati, ma restano gli allarmi di medici e virologi

I prodotti a base di latte crudo tornano al centro del dibattito tra mondo scientifico, istituzioni e associazioni di settore. A rilanciare il confronto è un documento tecnico-scientifico firmato da AIDA, ISDE, Slow Food Italia e SoZooAlp.

Il testo difende la produzione lattiero-casearia non pastorizzata, definendola un modello che unisce valore nutrizionale, sostenibilità ambientale e tutela delle tradizioni alimentari. Secondo i firmatari, l’attenzione mediatica si sarebbe concentrata in modo eccessivo su singoli episodi di tossinfezione, senza una valutazione complessiva del rischio reale.

Il documento, inviato anche al Ministero della Salute e all’Istituto Superiore di Sanità, propone un’analisi che integra aspetti scientifici, legali e socio-economici, in linea con un approccio di salute globale che lega ambiente, animali e uomo.

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A pesare sul dibattito sono però casi gravi registrati negli ultimi anni, tra cui quello di Mattia Maestri, rimasto in stato vegetativo dopo aver consumato un formaggio contaminato da Escherichia coli. Episodi simili, insieme a decessi più recenti, hanno spinto parte della comunità medica a ribadire la necessità di cautela.

Tra le voci più critiche c’è quella del virologo Roberto Burioni, che ha definito il latte crudo “molto pericoloso”, sottolineando come possa favorire la proliferazione di batteri patogeni. Sulla stessa linea anche l’infettivologo Matteo Bassetti, che evidenzia i rischi soprattutto per bambini e soggetti fragili, esposti a infezioni da Salmonella, Escherichia coli o Campylobacter, con possibili conseguenze gravi come la sindrome emolitico-uremica.

Le associazioni firmatarie, tuttavia, respingono l’idea che il latte crudo sia intrinsecamente pericoloso. Nel documento si sottolinea come questa pratica abbia radici storiche consolidate e si basi su una conoscenza approfondita dei processi microbiologici. Viene inoltre evidenziato il ruolo della biodiversità microbica nei sistemi agricoli sani e il legame con la salute animale e umana.

Dal punto di vista nutrizionale, il latte crudo conserverebbe vitamine, enzimi e composti bioattivi sensibili al calore, che verrebbero in parte inattivati dalla pastorizzazione. I firmatari citano la presenza di vitamine liposolubili (A, D3, E, K), vitamine del gruppo B e una microflora complessa che potrebbe avere effetti positivi su digestione e sistema immunitario.

Secondo il documento, i formaggi a latte crudo, in particolare quelli stagionati, concentrano micronutrienti e composti bioattivi derivanti dalle fermentazioni naturali, contribuendo a creare un ecosistema microbico più stabile.

Il confronto resta quindi aperto: da un lato la valorizzazione di un modello produttivo tradizionale e ricco di potenzialità nutrizionali, dall’altro le preoccupazioni legate alla sicurezza alimentare e alla tutela delle fasce più vulnerabili.

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