Il gusto

Nero di seppia: da autodifesa dei cefalopodi alla cucina, gusto e proprietà

L’inchiostro prodotto da seppie, polpi e calamari non è solo una difesa naturale contro i predatori, ma anche un ingrediente pregiato nella gastronomia. Oltre al suo utilizzo in cucina, recenti studi ne hanno evidenziato le proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, con benefici per il sistema immunitario

I cefalopodi come le seppie, i polpi, i totani e i calamari, per scappare dai predatori e confonderli oltre che intimorirli spruzzano l’inchiostro contenuto nella sacca del nero al nemico come autodifesa. Ma vediamo in realtà cosa contiene l’inchiostro nero, che oltre ad essere un vera e propria arma di difesa del cefalopode é un ingrediente o un condimento molto utile in campo gastronomico.

L’inchiostro contenuto nella sacca del nero è un mix di melanina mescolata a muco che inviata al predatore contiene anche degli alcaloidi che ne potrebbero alterare la chemiorecezione (in biologia il chemiorecettore è un recettore capace di riconoscere specifici stimoli di natura chimica). L’inchiostro un tempo ricercato per la fabbricazione dell’inchiostro di china, recuperato dalla sacca del nero delle seppie, era usato per scrivere e disegnare.

Il nero di seppia contenuto nella sacca del nero dei cefalopodi è un alimento (in realtà potremmo definirlo un ingrediente o un condimento o una salsa) fresco appena estratto dalla sacca del nero, e oltre a contenere quantità di melanina e muco, è formato anche da piccole dosi di un enzima – tirosinasi, dopamina, L-DOPA e in misura minore, da aminoacidi liberi come la taurina, l’acido aspartico, l’acido glutammico, l’alanina e la lisina. La maggior parte del nero è formato da acqua 98,6%, con poche proteine e pochi grassi (0,60 g/100 g). Il valore energetico medio di nero di seppia fresco è risultato pari a 4 Kcal ogni 100 g (14 KJ).

Il nero di seppia sembra possedere alcune proprietà utili al nostro organismo. Recenti studi hanno dimostrato che l’inchiostro dei cefalopodi può aumentare l’attività di alcune componenti del sistema immunitario (cellule natural killer), ostacolando indirettamente la crescita delle unità tumorali.
Studi condotti dall’università del Cairo hanno messo in evidenza le proprietà antinfiammatorie e antiossidanti del nero di seppia. Molto utile alle donne in quanto agisce contro i dolori mestruali e contrasta i disturbi della menopausa. Inoltre possiede un modico effetto antibiotico verso alcuni patogeni (Escherichia Coli, Staphylococcus Epidermidis, Pseudomonas Aeruginosa).

Questo è quanto mangiamo, quando diciamo pasta al nero di seppia e non solo, infatti oltre ad arricchire le ricette dei primi piatti, fresco estratto dalla sacca del nero, è utilizzato in ambito gastronomico in forma conservata dalla grande distribuzione come colorante e aromatizzante di sughi e condimenti per altri primi piatti, infatti colora efficacemente la pasta all’uovo, i risotti, oppure i sughi di mare, la polenta, i passatelli ecc… e diluito nel sugo favorisce il contrasto cromatico e aumenta il sentore di pesce.

Alfonso Piscopo
Dir. Veterinario asp Agrigento

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