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Il gusto
La nutraceutica della pizza: quando gusto e salute si incontrano
Non solo ingredienti di qualità, ma anche attenzione alla lievitazione e alla cottura per una pizza nutriente e salutare
Per una buona pizza non servono solo gli ingredienti, che devono essere di qualità, ma sono importanti anche l’impasto, la lievitazione e la fermentazione. Bisogna conoscere anche la nutraceutica, data dalla fusione del termine “nutrizione” e “farmaceutica” e sta per indicare la disciplina che indaga tutti i componenti o i principi attivi degli alimenti con effetti positivi per la salute.
La pizza preparata con alimenti di alta qualità, come ad esempio l’olio extravergine di oliva, ha effetti benefici per la salute, in quanto è ricca di composti antiossidanti quali selenio, vitamina C, carotenoidi, vitamina E, polifenoli e bioflavonoidi. L’olio di oliva non è il solo, infatti le qualità nutrizionali della pizza sono riconducibili alla qualità superiore delle materie prime utilizzate per l’impasto, prevalentemente composti da carboidrati, un’adeguata quantità di grassi, proteine e micronutrienti.
La pizza contenente l’olio di oliva di qualità, rende il contenuto di licopene (carotenoide dalle proprietà antiossidanti e solubile nell’olio) maggiormente bioaccessibile, contenuto che addirittura raddoppia se la pizza è preparata con passata di pomodoro.
Attenti però ai rischi di acrilammide quando la cottura e quindi le alte temperature possono bruciacchiare (con la formazione di crosticine) la pizza soprattutto nelle parti esterne, il cosiddetto cornicione che è si edibile, ma se è bruciato e meglio non mangiarlo.
Alfonso Piscopo
Dir. Veterinario asp Agrigento
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