Il gusto

La pasta ripiena: metodi innovativi per garantire sicurezza e conservazione

**Tecniche di pastorizzazione e colture bio protettive per migliorare la shelf-life della pasta fresca ripiena**

La pasta ripiena (tortellini, agnolotti ecc…) è un prodotto culinario presente nella cucina tradizionale mediterranea. Tuttavia questo tipo di pasta è facilmente aggredibile da microrganismi patogeni deterioranti e ciò grazie al tipo di prodotto (pasta fresca) e agli ingredienti che contiene al suo interno (come i vari tipi di carne, uova, e di prodotti vegetali utilizzati) per l’impasto, prodotti altamente deperibili.

Al fine di ridurre entro limiti accettabili (e garantire la sicurezza alimentare) la presenza dei microrganismi, e aumentarne per quanto possibile la shelf-life (durata di conservazione), le industrie eseguono durante il ciclo di lavorazione la tecnica della pastorizzazione assieme al confezionamento, per conferire alla pasta un livello qualitativo migliore e tipicizzare a seconda del prodotto il trattamento termico da seguire (rapporto tempo/temperatura). Gli effetti positivi che la pastorizzazione ha sul prodotto finito determina una intensificazione del colore giallo, che interferisce sulla digeribilità e sulla struttura, se il trattamento termico non è troppo spinto. Sui diversi colori della pasta più o meno intensi dal giallo al bianco, e dei loro effetti ho parlato ampiamente in un altro articolo a cui si rimanda il lettore.

Un altro metodo per conservare più a lungo (shelf-life) la pasta ripiena è l’uso di colture bio protettive, che determinano un’attività antagonista verso specie patogene/degradative. In particolare per avere una maggiore qualità del prodotto e a più lunga durata di conservazione (texture, caratteristiche organolettiche) si valuta la carica microbica pre/post pastorizzazione e la shelf-life a temperatura refrigerata, successivamente si impiegano le colture protettive di appartenenza al gruppo di batteri lattici per la bio protezione del prodotto, valutando la loro capacità di svilupparsi nel sistema considerato, inibendo la microflora degradativa e di contrastare i microrganismi patogeni maggiormente indiziati (stafilococcus aureus, listeria monocytogenes, escherichia coli). Le colture bio protettive selezionate vengono iniettate nel ripieno della pasta fresca, fatte riposare per un tempo di sosta, e immesse nella linea di produzione.

Il prodotto finale viene conservato e monitorato (attraverso analisi chimico fisiche e microbiologiche) e i dati ottenuti confrontati con altri campioni di controllo senza aggiunta di colture bio protettive. Il risultato finale ci evidenzia che la presenza di queste colture bio protettive modifica significativamente la microflora, favorendo lo sviluppo di specie lattiche sicure e a minore impatto organolettico, garantendo una maggiore conservabilità del prodotto nella scaffale.

Questa strategica innovazione tecnologica oltre a essere di valido aiuto all’industria poiché è di supporto ai metodi finora conosciuti per conservare la pasta fresca ripiena (pastorizzazione e confezionamento) aiuta a ridurre i trattamenti termici (pastorizzazione più o meno spinta che conferisce il colore giallo alla pasta) e mantiene preservandole le caratteristiche reologiche e sensoriali del prodotto finito allungandone la shelf-life.

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