Il gusto

Fermenti lattici nei prodotti da forno: nuova frontiera per maggiore digeribilità e gusto

L’uso di fermenti lattici come alternativa ai lieviti tradizionali migliora la digeribilità, arricchisce i prodotti da forno e offre benefici nutrizionali, senza allergeni o intolleranze

L’utilizzo di fermenti lattici nei prodotti da forno, offrono prestazioni simili ai lieviti tipici della microflora originaria del lievito madre, e consentono di acquisire le funzionalità e le caratteristiche del lievito madre in pasta. I fermenti lattici si possono trovare in forma di miscela disidratata da aggiungere all’impasto classico. I fermenti lattici sono caratterizzati da migliori prestazioni durante l’impasto, da una migliore digeribilità e da diversi effetti benefici dal punto di vista nutrizionale. Sulla digeribilità del pane ottenuto con fermenti lattici gli studi scientifici pubblicati dimostrano:

“I pani fermentati con lievito madre sono più digeribili di quelli ottenuti con il solo lievito di birra”.
Ai pazienti ai quali è stato somministrato pane prodotto con solo lievito Saccaromyces (pane con lievito di birra) e pani con lievito naturale fatto con L. Plantarum, L. Rossiae, e S. Cerevisiae (pani a pasta acida) lo studio ha rilevato: differenze nella digeribilità e nell’assorbimento dei carboidrati, dopo l’ingestione di queste diverse tipologie di pane; una maggiore digeribilità dei pani ottenuti con batteri lattici (pani a pasta acida) rispetto al pane ottenuto con il solo lievito di birra
“I batteri lo fanno meglio! La proteomica suggerisce la base molecolare per una migliore digeribilità dei prodotti a base di lievito madre” (consultare lo studio). I risultati di questo studio suggeriscono che, la fermentazione indotta dai batteri lattici degrada proteine specifiche (come la beta-amilasi, le serpine, l’ATI e l’oleosina) migliorando così direttamente o indirettamente la digeribilità degli alimenti derivati dal grano
“Trent’anni di conoscenza della fermentazione con lievito madre: una revisione sistematica”. Questa review considera i vari aspetti tra cui quelli nutrizionali sui quale impatta il lievito madre e quindi i batteri lattici in esso presenti.

Dai dati più recenti presenti in letteratura si è dimostrato che la fermentazione del lievito madre: aumenta principalmente la biodisponibilità dei minerali:

permette di arricchire i prodotti con fibre alimentari;
riduce l’indice glicemico;
migliora la digeribilità delle proteine;
diminuisce il contenuto di fattori anti nutrizionali.

Il nuovo slogan per i prodotti da forno potrebbe essere: lievitare senza aggiungere lieviti, ma fermenti lattici. A differenza dei lieviti i batteri sono allergen-free, e non danno origine a intolleranze alimentari. I fermenti danno una fermentazione acida, alternativa a quella del lievito di birra che è alcolica, permettendo di produrre gas (CO2), ma al contempo di ionizzare e quindi migliorare la biodisponibilità di alcuni sali minerali e di produrre sostanze antimicrobiche utili per la salubrità del prodotto resistente alla cottura. Con i fermenti lattici è possibile ridurre il lievito di birra, e conferire al prodotto finito aroma, gusto, e appetibilità.

Per gli amanti della pizza l’aggiunta di fermenti lattici vivi che assumono le caratteristiche e le funzionalità del lievito madre conferiscono al prodotto finito una migliore scioglievolezza apprezzabile all’assaggio, aroma e sapore tipico del lievito madre apprezzabili al gusto, e una migliore masticabilità.

Alfonso Piscopo
Dir. Veterinario asp Agrigento

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